Théorie acides gras saturé

Introduction

Un nouveau regard sur l'alimentation et la santé

« Un homme sage doit réaliser que la santé est son bien le plus précieux. » - Hippocrate.

Carmen, une patiente de 62 ans, fut surprise lorsque son docteur lui annonça que les rayons X ont montré plusieurs petites tumeurs à sa poitrine. « J'ai fais très attention à ce que je mangeais, » lui dit elle. « Je surveille mon poids, je ne mange pas beaucoup de viande rouge, bonbons, ou d'autres mauvais aliments. Je ne comprends pas pourquoi j'attrape ce problème. »
« Quelle quantité de graisses et d'huiles mangez-vous ? » demanda le docteur.
« J'évite la plupart des aliments riche en graisses saturées et en cholestérol. Je mange du poulet et du poisson occasionnellement. La seule huile que j'utilise est la plus saine – la polyinsaturée comme celle de carthame et la margarine à base d'huile de soja. »
« Je vais vous donner un régime de graisses saturées, » dit-il délibérément en attendant sa réaction.
« Quoi ! » s'étonna t'elle. « J'ai essayé d'éviter les graisses saturées. N'est-ce pas mauvais ? »
« Ca dépend. Certaines graisses peuvent augmenter le risque de contracter certaines maladies, mais toutes les graisses ne sont pas les mêmes. La graisse est essentielle à la bonne santé et certaines graisses saturées permettent réellement des améliorations pour la circulation sanguine et le renforcement du système immunitaire. Ca pourrait être ce dont vous avez besoin pour vous débarrasser de ces grosseurs. C'est soit cela, soit la chirurgie, soit une thérapie médicamenteuse. Vous avez le choix. »
« Ca semble trop simple. »
« Je crois que les traitements les moins dramatiques, comme les changements d'alimentation, devraient être la première étape pour le patient pour guérir de problèmes dégénératifs comme le cancer qui a pris des années pour se développer. Si ça ne marche pas, nous pouvons toujours prendre une autre voie. »
Le docteur a éliminé toutes les huiles végétales de Carmen incluant la margarine et des matières grasses de son régime. Ils furent remplacés par du beurre (riche en acide saturés et en cholestérol) et par de l'huile de noix de coco (une des plus riches sources de graisses saturées). Il lui donna également des suppléments vitaminiques quotidiens. Les œufs furent autorisés ainsi que une quantité modérée de viande, de poulet, et de poisson. Mais en aucun cas, elles devaient prendre des huiles végétales ou de la nourriture en contenant.
Il fut facile de remplacer les huiles végétales par du beurre et l'huile de noix de coco. Elle aimait la riche saveur qu'ils donnaient à ses aliments. La partie difficile fut d'éviter la nourriture préemballée avec des huiles végétales. La plupart des aliments surgelés et préemballés utilise de l'huile végétale d'une façon ou d'une autre. Mais elle repéra rapidement quelles marques n'en avaient pas. En outre, elle déclara, « ils ont un meilleur goût maintenant que je peux utiliser les huiles saturées plus savoureuses. »
En premier, j'étais inquiète d'ajouter des graisses saturées à mon régime. Je pensais que ça boucherait mes artères et peut-être provoquer une crise cardiaque. Mon docteur m'a rassuré en me disant que ça n'arriverait pas. »
Après trois mois Carmen est revenue chez son docteur pour un examen de contrôle. « Je fus surprise quand la mammographie ne révéla absolument aucun signe de tumeurs que j'avais précédemment. Ce « régime en graisses saturées » fonctionne vraiment. »

Le mythe des graisses saturées
Si vous voulez réduire les graisses du corps, aussi bien réduire votre risque d'attaque, maladie cardiaque, athérosclérose, cancer et plusieurs autres maladies dégénératives, tu devrais manger plus de graisses saturées et moins de graisses polyinsaturées. En fait, utiliser les graisses saturées dans votre régime pourrait être la décision la plus saine que vous puissiez prendre. Ca semble farfelu ? Ca ne l'est pas.
C'est une surprise pour la plupart des gens d'apprendre qu'il y a plusieurs types différents de graisses saturées. Chacune de ces graisses affectent notre corps de différentes façons. Depuis des décennies, les études scientifiques sur les graisses alimentaires accusent à tort toutes les graisses saturées d'augmenter les taux de cholestérol dans le sang et contribuer à développer une maladie cardiovasculaire. Alors que l'excès de consommation de graisses saturées en général peut contribuer à quelques problèmes de santé, toutes les graisses saturées ne sont pas les mêmes. Les huiles tropicales (noix de coco, palme, palmiste) sont spécialement riches en graisses saturées, et fournissent plusieurs bénéfices pour la santé.
Il est à noter que les polynésiens et les bicolanos des Philippines, dont le régime quotidien consiste en de grands mélanges de graisses saturées provenant de l'huile de noix de coco, ont un taux faible de cholestérol dans le sang et peu de maladie coronarienne. Ce fut une énigme. Ces observations s'opposent à la croyance actuelle que les graisses saturées contribuent à une crise cardiaque. Selon les théories dominantes, cette population devrait avoir un taux élevé de maladies cardiovasculaires. Mais non.
La plupart du temps, on nous dit que les huiles insaturées sont bonnes et que les huiles saturées sont mauvaises. Beaucoup d'entre vous qui lisez cela maintenant peuvent émettre des doutes sur le fait que les huiles saturées ne sont pas aussi mauvaises que ce que l'on vous a dit, elles peuvent même être bénéfiques. Cependant, les huiles saturées ont la réputation d'être une des causes du développement de crise cardiaque et de dégénérescence cardiovasculaire, de récentes études prouvent qu'il en est autrement. En fait, certaines sortes d'huiles saturées ont l'effet inverse, réduisant le risque de maladie cardiovasculaire et abaissant le taux de graisse dans le sang, les rendant de loin plus saine que les huiles polyinsaturées – y compris la réputée huile d'olives.
Parce que les huiles saturées ont été étiquetées comme étant le vilain canard parmi les huiles, de présumées moins néfastes les ont remplacées dans notre nourriture. Ces présumées moins néfastes sont les huiles polyinsaturées. Vous voyez le mot « polyinsaturé » fièrement affiché sur les emballages comme si ça avait des effets bénéfiques sur la santé. Nous avons tendance à croire ces gadgets marketing comme étant honnête pour la santé du consommateur.
Certaines recherches ont suggéré que les huiles polyinsaturées pouvaient réduire le risque de maladie cardiovasculaire en abaissant le cholestérol sanguin. Même si, elles peuvent réduire les taux de cholestérol, elles n'enlèvent pas les dépôts de plaque ou ne cicatrisent pas les dommages aux artères.
Certaines huiles polyinsaturées peuvent réduire le risque de maladies cardiaques et circulatoires en fluidifiant le sang. Certaines huiles diminue la capacité de développer des caillots, en réduisant ainsi les chances d'avoir un caillot qui obstruerait une artère d'un organe vital entraînant de fâcheuses, voire mortelles, conséquences. Mais d'autres sortes d'huiles polyinsaturées ont l'effet inverse – ils augmentent la tendance du sang à former des caillots, augmentant ainsi le risque d'une attaque cardiaque. Malheureusement, la grande majorité des huiles polyinsaturées de notre nourriture sont de la mauvaise sorte.
De récentes études ont démontré que toutes les huiles polyinsaturées stimulent la croissance de tumeurs et peuvent provoquer des cancers. Parce qu'ils sont directement liés au cancer, aux diabètes, à l'obésité, et d'autres problèmes de santé, beaucoup de chercheurs les considèrent à présent comme plus dangereuses que les graisses saturées.
Il apparaît que les graisses saturées, particulièrement certain types de graisses saturées, sont effectivement bénéfiques et que les huiles polyinsaturées sont celles qui sont vraiment risquées pour notre santé. Cette nouvelle vision sur la santé ouvre beaucoup de voies excitantes et résout les énigmes en médecine qui ont échappé aux chercheurs et aux professionnels des soins de santé depuis des années.

Un grand mensonge sur les graisses
Le conseil de réduire la consommation de graisses, et spécifiquement les graisses saturées et le cholestérol, est présent partout autour de nous. Certains docteurs recommandent des régimes très pauvres en graisses pour aider à combattre les problèmes de cœur et d'autres dégénérescences. Par le passé, il y a quelques décennies, les graisses sont apparues comme la plus grande menace à notre santé que l'espèce humaine ait dû à subir. Tout le monde blâme ses problèmes de santé à cause de l'excès de graisse. Mais finalement, à quel point est-ce mauvais ? Après tout, les gens ont mangé des graisses saturées et du cholestérol pendant des milliers d'années. Pourquoi, soudainement, est-ce considéré comme un problème de santé, alors que ça ne l'était pas avant ? Beaucoup de choses que nous entendons n'est rien d'autre qu'un gros mensonge sur les graisses. La graisse est en fait une part nécessaire de notre régime et un composant vital pour notre corps.
Nous pensons souvent que moins nous aurons de graisses dans notre corps et moins nous en mangerons, mieux ce sera. Si vous pesez 70 kg, mais que vous n'êtes pas en surpoids, votre corps contient 15 kg de graisses. Nous en avons besoin pour être en bonne santé. En fait, sans elles, nous serions morts. La graisse fournit un coussin protecteur pour nos organes délicats, elle aide à réguler la température du corps en nous isolant de l'extérieur, elle est impliquée dans la production d'hormones vitales, et fournit une source facilement accessible d'énergie quand la nourriture est restreinte ou lorsqu'une activité physique s'intensifie. Les vitamines A, D, E et K, ainsi que les beta-carotènes, sont toutes indispensables pour une bonne santé et pour le maintien de la vie, ils sont produits dans les composants des lipides (graisses) de la nourriture végétale ou animale. Les graisses, ou lipides, sont une partie importante de la structure de toutes nos cellules, et plus particulièrement les cellules membraneuses.
Chaque cellule dans nos corps doit avoir une source continuelle d'énergie pour les garder fonctionnels et vivants. Ce besoin en énergie est si vital à la vie de la cellule qu'une interruption, même momentanée peut entraîner la mort. Ce besoin pour ce continuel complément d'énergie est satisfait par les graisses stockées dans nos corps principalement. Les graisses fournissent les calories dont nous avons besoin entre les repas et pendant les jeûnes prolongés. Les graisses emmagasinées fournissent plus ou moins 60% des besoins en énergie du corps quand nous sommes au repos. Pendant l'exercice ou durant une période prolongée sans nourriture, les graisses stockées donnent une plus grande contribution à nos besoins énergétiques.
Une des plus importantes graisses dans notre corps est le cholestérol – oui, le cholestérol, le si réputé vilain de nos assiettes. Le cholestérol est si important pour des faits fondamentaux de notre vie que sans lui, chaque cellule de notre corps deviendrait une masse morte de graisses et de protéines. Le cholestérol se loge dans tous les tissus du corps et sont une partie importante des cellules membraneuses. Neuf-dixième de tout le cholestérol de notre corps est localisé dans les membranes externes et internes des cellules. Il est essentiel à la production des tissus nerveux. Il est utilisé par le corps pour fabriquer des acides biliaires, nécessaires pour notre digestion des graisses et les vitamines liposolubles. Nous obtenons la plupart de notre vitamine D du cholestérol. Notre corps transforme le cholestérol en une multitude d'importantes hormones telles que l'œstrogène, la progestérone, la testostérone, la DHEA, le cortisol, et bien d'autres encore. Sans cholestérol nous serions asexués. Il n'y aurait pas de différenciation entre mâle et femelle et la reproduction serait impossible.
Une déficience en cholestérol, cependant, ne pose habituellement pas de problème. Sa présence est si vitale à la santé que si nous n'en obtenons pas de notre alimentation, le corps le synthétisera dans le foie à partir d'autres nutriments. Votre foie est en train de fabriquer du cholestérol à hauteur d'environ 50.000.000.000.000.000 molécules par secondes. La matière première que le foie utilise pour fabriquer le cholestérol peut être dérivé des glucides, protéines, ou de la graisse (saturée ou insaturée).

Graisses Saturées et Cholestérol
• Les graisses fournissent les vitamines liposolubles A, D, E, K et le beta-carotène.
• Le cholestérol est nécessaire pour fabriquer des œstrogènes, la progestérone, la testostérone, et la DHEA.
• Les graisses saturées et le cholestérol sont d'une importance vitale dans les composants structurels de chaque cellule de notre corps.
• La graisse est nécessaire pour la digestion et l'absorption de nutriments.

Le corps essaie de maintenir une balance encore la quantité que nous mangeons et la quantité fabriquée par le foie. Si nous en mangeons peu, alors le corps en fabriquera beaucoup. Si nous en mangeons beaucoup, alors le foie en produira moins. C'est pourquoi des réductions drastiques de prise cholestérol produit souvent de petites diminutions dans le taux de cholestérol sanguin. Souvent nous mangeons trop et le corps a un excès. L'excès est alors décomposé par le foie et converti en triglycérides (molécules de graisse) pour être stocké comme graisse corporelle.
La graisse n'est pas le vilain petit canard qu'on veut si souvent en faire ; cependant, toutes les graisses ne sont pareilles. Certaines graisses sont bonnes pour nous, d'autres ne sont pas si bonnes, et d'autres encore sont carrément dangereuses. Le problème est que beaucoup de bonnes huiles sont condamnées comme étant des mauvaises et celles réellement mauvaises sont louées comme étant bonnes. Même des professionnels des soins de santé confondent et donnent des conseils erronés. Beaucoup de personnes consomment actuellement des huiles qu'ils pensent être bonnes pour eux ou au moins sans nocivité. Êtes-vous l'une de ces personnes ?

Un changement de paradigme
En sciences, vous verrez que chaque percée significative nécessite une cassure, une rupture, avec les anciens modes de pensée. Si les idées ne changent, il ne peut y avoir de progrès ou d'amélioration. On devient stagnant. La façon dont nous voyons et percevons le monde est appelée un paradigme. C'est la philosophie sur laquelle nous basons nos décisions et gouvernons notre vie. Toutes les grandes avancées scientifiques ont impliqué des changements de paradigme en pensée ou dans l'acceptation d'idées. En regardant les choses différemment, d'une perspective totalement différente, des changements révolutionnaires peuvent survenir.
Quand la théorie des microbes fut proposée à la fin du 19ème siècle, c'était un changement de paradigme de pensée. Avant cette date, les conditions sanitaires étaient consternantes. Les hôpitaux étaient souvent des terrains de prédilection pour la maladie. Les soldats mourraient plus d'infections que des batailles. Une légère blessure pouvait être toute aussi meurtrière qu'une grave blessure de guerre. Les tables d'opérations étaient simplement nettoyées avec des seaux d'eau pour les « nettoyer » pour le patient suivant. La fièvre lors de l'accouchement, une mystérieuse maladie, qui tua des femmes et leur nouveau-nées, augmenta dans des proportions épidémiques, enlevant la vie à plus de 50 pourcent des femmes dans certains hôpitaux. Sa cause fut finalement déduite du fait que les médecins ne lavaient pas leurs mains entre chaque patient ou même après avoir pratiqué une autopsie. On ne se demandait alors plus pourquoi tant de gens en bonne santé mourraient en allant à l'hôpital !
Quand Louis Pasteur introduisit la théorie des microbes, une toute nouvelle compréhension de la maladie fut découverte. Grâce à cette théorie, la fièvre lors de l'accouchement et beaucoup d'autres maladies furent finalement comprises. Des mesures pouvaient être prises pour prévenir la propagation des maladies infectieuses. L'attention portée à l'hygiène et aux installations sanitaires lors du siècle et demi passé a fait plus pour l'amélioration de la santé et la durée de l'espérance de vie qu'aucune autre avancée dans le domaine des sciences médicales. Grâce à ce changement de paradigme nouveau de pensée, plus efficace, les examens et les traitements médicaux furent développés. La science médicale a fait un pas de géant en avant.
L'Histoire est pleine d'exemples sur comment un changement de paradigme a révolutionné la science. Mais les changements de pensée ne sont pas toujours accueillis à bras ouverts, en fait, ils rencontrent souvent une forte opposition pendant plusieurs années. Souvent, une génération doit passer avant qu'un nouveau paradigme ne soit pleinement accepté.
A une époque, la saignée était acceptée comme traitement pour la plupart des maladies allant du scorbut à la pneumonie. La théorie était que le retrait du sang malade ou du liquide du corps faciliterait la guérison. Si une saignée n'était pas suffisante, elle était ré-exécutée encore et encore, si nécessaire jusqu'à l'amélioration de l'état du patient – ou à sa mort. Ce dernier cas fut souvent la cause. La saignée était une pratique médicale vieille de plusieurs centaines d'années. Si vous étiez un docteur de l'époque et que vous refusiez d'utiliser cette méthode de traitement, en disant que c'est inutile et peut-être même dangereux, vous seriez accusé de charlatanisme et ridiculisé comme étant un incompétent et même un dangereux. Avec le recul, on peut voir qu'on ne pouvait aller dans un autre sens. Depuis ce temps, la science médicale a connu un changement de paradigme vis-à-vis de la saignée.
Ces pionniers perspicaces qui proposent des changements dans la façon de pensée établie sont souvent persécutés. L'exemple classique est celui de Galilée. A une époque, on pensait que la Terre était le centre de l'Univers et le soleil, la lune, et les planètes tournaient autour d'elle. Cette idée a prévalu pendant un millier d'année. Personne ne pouvait manifestement voir que le soleil, la lune, et les étoiles, bougeaient autour. Ce concept fut approuvé par l'Eglise parce que la Bible dit que le Soleil se déplace dans les nuages. Toutes les autorités officielles à la fois anciennes et modernes acceptèrent cette croyance.
Grâce à l'invention du télescope, Galilée observa les nuages et fit d'étonnantes découvertes qui révélèrent que la Terre n'était pas le centre de l'Univers et qu'elle tournait autour du soleil avec d'autres planètes. Cela a valu de sévères antagonismes des professeurs traditionnalistes de sciences et également des autorités ecclésiastiques. En 1616, l'Eglise déclara que ces nouvelles idées contrariaient l'Ecriture Sainte et tout livre l'enseignant fut interdit – cette interdiction ne fut pas levée avant 1757 – 141 ans plus tard. Malgré l'évidence scientifique présentée par Galilée, il n'a pu enseigner sa nouvelle théorie. En outre, il fut forcé de renier ses observations et fut condamné à la prison à vie. Cette condamnation fut purgée dans la solitude de sa maison où il fut confiné jusqu'au jour de sa mort.
Quand les gens ont entendu les théories de Galilée, ils en ont rigolé. C'est impossible. C'est un excentrique. Un trouble-fête, pensaient-ils. Ils devaient avoir raison, « nous pouvons voir le Soleil, la lune, et les étoiles et elles tournent autour de la Terre, pas du Soleil. Si la terre bougeait, nous serions sûrs de le sentir, mais ce n'est pas le cas. » Pour les gens de l'époque, les idées de Galilée étaient un non-sens. C'est seulement plus tard, à travers les écrits de Kepler et Newton que ses observations et ses idées furent approuvées comme correctes.
Aujourd'hui, nous avons besoin d'un nouveau changement de paradigme de pensée. L'actuel paradigme impliquant le traitement des maladies de dégénérescence n'a pas marché. En 1971, Richard Nixon déclara la « Guerre au Cancer ». Des millions de dollars ont été alloués au financement des recherches sur le cancer. Le combat contre le cancer commença et les chercheurs ont travaillé à un rythme effréné. Les gens attendaient que cet effort énorme mette fin à la recherche du remède tant attendu. Il y a presque 30 ans que la « guerre » a été déclarée et nous sommes encore loin d'avoir trouvé un remède. Le nombre de nouveaux cancers n'a jamais été aussi important que maintenant. Le Dr. Samuel Epstein, professeur en médecine environnementale à l'Université de l'Illinois déclara : « Notre capacité à guérir la plupart des cancers avancés s'est peu améliorée depuis 1971. Par exemple, le taux de survie après cinq ans pour les cancers du sein non localisés reste à 18%. Les cancers du sein, de la prostate et du colon chez les hommes ont grimpé à 60% ; les cancers chez les enfants de 30 %. » Il semble que nous avons perdu la guerre contre le cancer.
Les malades cardiaques ont été la plus grande cause de mortalité depuis les années 1950. Malgré le fait que la nourriture pauvre en graisse est facilement accessible et que nous faisons tous des efforts pour limiter la consommation de graisses saturées et de cholestérol, les maladies cardiaques restent notre ennemi numéro un. Avec le développement des nouvelles technologies, des nouveaux médicaments, et l'augmentation du savoir médical, l'ombre des maladies dégénératives continue de planer. Ce que nous faisons maintenant – notre paradigme actuel – manifestement ne marche pas. Nous avons besoin d'un changement de paradigme de pensée concernant la prévention et la guérison des maladies dégénératives.
Les méthodes actuelles de prévention et de traitement des maladies se focalisent d'abord sur la façon d'enlever ou masquer nos symptômes, sans résoudre le problème qui les sous-tend. Une fois qu'une personne attrape le cancer, par exemple, les chances que le cancer revienne sont très élevées. Certains médecins ont signalé que tous leurs patients cancéreux qui avaient été traités avec succès grâce aux méthodes conventionnelles, finalement rattrapaient le cancer à nouveau.
Il est temps de porter un nouveau regard sur les maladies et la santé. Si vous pouvez changer votre paradigme, votre façon de penser à propos de votre santé, et voir la nourriture sous un nouvel angle, vous serez en meilleure santé – bien meilleure. Beaucoup de personnes ont fait ce changement et ils réalisent maintenant que le régime affecte grandement leur santé. Vous devez aller plus loin et changer l'idée généralement acceptée selon laquelle les graisses saturées et le cholestérol sont mauvais et se concentrer sur la vraie menace à votre santé – les huiles polyinsaturées. C'est une conception difficile pour certains d'entre nous d'accepter parce que nous avons tous entendu dans notre vie que les graisses saturées et le cholestérol étaient mauvais pour nous et que les huiles végétales sont meilleures, ou même sont bonnes pour nous. Nous prenons même des compléments d'huiles végétales (par exemple : l'huile de lin, l'huile d'onagre, etc.) en espérant améliorer notre santé. Ca n'aide pas.
Les personnes consciencieuses pour leur santé qui croient que manger trop de viande et de graisses saturées est mauvais et que manger des légumes est bon ont du mal à accepter le fait que les huiles provenant de légumes sains sont mauvais pour nous. Si les légumes sont bons pour nous, comment ces huiles pourraient être mauvaises ? La réponse est que les huiles végétales raffinées sont des fractions d'aliments, pas un aliment entier. Les aliments fractionnés sont raffinés ou fortement transformés dans lesquels certains constituants chimiques deviennent concentrés, tandis que d'autres (tels les vitamines et minéraux) sont réduits. Le sucre est un aliment fractionné. Il provient de betteraves – légume sain. Lorsque nous mangeons du sucre, nous ne sommes pas en train de manger des betteraves, nous mangeons uniquement une partie concentrée de la plante, le saccharose, et il a des effets dramatiques sur notre corps. La farine blanche est un autre aliment fractionné. En retirant le son, quelques 20 nutriments sont éliminés. Seuls quatre ou cinq sont rajoutés dans le processus d' « enrichissement ». Le riz blanc est un autre aliment fractionné. La couche externe riche en vitamines et en minéraux est enlevée dans le processus de « polissage ». Manger un régime composé essentiellement de produits faits de farine blanche, de riz blanc et d'autres aliments fractionnés a mené à des maladies de déficience nutritive.
Vous pouvez améliorer votre santé en ne vous inquiétant pas des graisses saturées et du cholestérol qui sont naturellement présents dans notre nourriture et en commençant à limiter les huiles polyinsaturées et d'autres aliments fractionnés dans votre régime. Quand vous aurez fait ce changement de paradigme de pensée, vous serez sur la route d'une meilleure santé.

Ce que ce livre peut faire pour vous ?
Dans ce livre, vous apprendrez beaucoup de faits qui seront carrément nouveaux pour vous. Vous trouverez les réponses à beaucoup de questions et la solution aux énigmes sur notre santé sur lesquelles les professionnels de la médecine se sont fait coller depuis années. Vous découvrirez pourquoi la santé dans les pays industrialisés flanche malgré de rapides avancées dans les technologies médicales.
Certaines matières de ce livre pourraient vous choquer. Les informations que nous avons été menés à croire pendant des années sont complètement fausses et dans certains cas dangereusement fausses, mais elles continuent à être propagées par ceux qui ont un intérêt financier. Tous les faits présentés dans ce livre sont documentés par des études scientifiques et des chiffres historiques.
La réduction de la prise de graisse n'a pas prouvé sont efficacité dans la prévention des maladies. Il y a plus de facteurs impliqués. Dans ce livre, vous apprendrez comment reconnaître et éviter ces choses qui peuvent détruire notre santé. Vous découvrirez pourquoi le taux d'asthme, de diabètes, et de cancers augmentent, pourquoi les maladies cardiaques sont notre tueur numéro un, mais surtout, vous apprendrez comment prévenir ces situations. A la lecture de ce livre, je recommande de passer les chapitres dans l'ordre pour une meilleure compréhension. Les chapitres sont faits pour être lu d'un chapitre au suivant. Le chapitre I fournit une brève vue d'ensemble des huiles alimentaires. Le chapitre 2, qui aborde le concept des radicaux libres, le vieillissement, et la maladie, est tout spécialement important parce qu'il pose les fondations pour comprendre les concepts de ce livre. La plupart des chapitres suivants présentent des faits sur les huiles et leurs relations avec la santé et la maladie. Ce sont des informations nouvelles pour la plupart d'entre vous et elles vont permettront de penser différemment à propos de votre régime alimentaire et de votre santé.
Dans le dernier chapitre, je décris le Plan Santé Antioxydant, également en lien avec le régime en graisses saturées présenté plus tôt dans ce chapitre. Ce remarquable plan santé peut faire une grande différence pour votre santé et votre bien-être. Ce sont les façons par lesquelles certaines personnes ont surpassé leur problème de santé dégénérative et c'est la voie pour une nouvelle et meilleure vie.

Graisse – le mot évoque des images d'un tissu graisseux accolé à un morceau de viande. La viande n'est pas le seul plat où l'on trouve de la graisse. Tous les organismes vivants en ont. Les animaux en ont, les gens en ont, les plantes en ont, même les plus petits organismes comme les protozoaires et les bactéries en ont. La graisse est un tissu essentiel à la vie. Pour cette raison, la graisse sous une forme ou l'autre est présente dans toute notre alimentation. Malgré nous aimions l'éliminer autant que possible, elle constitue une part importante de notre régime.
Excepté pour certains aliments fortement modifiés et raffinés, tels que le sucre, tout ce que nous mangeons contient de la graisse ou de l'huile. Les aliments particulièrement riches en graisse sont la viande rouge, le poulet, le poisson, le beurre, les noix, et les pépins. Les fruits et végétaux contiennent également certaines graisses. Les noix, les pépins, et les graines sont les sources des plantes les plus riches en huile et c'est de ces sources que nous obtenons la plupart de nos huiles végétales.
Les mots graisses et huile sont souvent interchangeable. Généralement, les graisses sont considérées comme solides à la température de la pièce alors que les huiles restent liquides. Le lard par exemple, fait référence à une graisse.
Les médecins utilisent souvent le mot « lipide » en référence aux graisses. Lipide est un terme général qui inclut plusieurs composants de graisses dans le corps. De loin, le plus important et le plus abondant des lipides sont les triglycérides. Quand nous parlons de matière grasse et d'huile, nous faisons souvent référence aux triglycérides. Deux autres lipides – phospholipides et stérols (qui inclut le cholestérol) – ne sont techniquement pas des graisses parce que ce ne sont pas des triglycérides. Mais ils ont des caractéristiques similaires et font souvent référence aux graisses.
Environ 95 pourcent des lipides de notre alimentation provenant de sources animales et végétales sont des triglycérides. Notre graisse corporelle est principalement composée de triglycérides. Les triglycérides sont composés de molécules d'acides gras. Dans ce livre, je fais de fréquentes références aux acides gras. Les trois catégories générales des acides gras sont les saturées, les monoinsaturées, et les polyinsaturées.
Toutes les huiles et les graisses animales consistent en un mélange de ces trois acides gras. Dire qu'une huile est saturée ou polyinsaturée est très grossièrement simplifié. Aucune huile n'est purement saturée ou polyinsaturée. L'huile d'olive est souvent appelée « monoinsaturée » à cause de sa prédominance en monoinsaturé, mais comme les autres huiles végétales, elle contient également de la graisse polyinsaturée et saturée.
Les graisses animales sont généralement les plus concentrées en graisses saturées et en cholestérol. Les huiles végétales ne contiennent virtuellement pas de cholestérol, mais ont des graisses saturées ainsi que des polyinsaturées et des monoinsaturées. La plupart de nos huiles végétales sont riches en graisses polyinsaturées, l'exception étant les huiles de palme et de noix de coco qui sont riches en graisses saturées.
Certains acides gras sont considérés comme essentiels à notre alimentation pour atteindre et maintenir une santé optimale. D'autres, quoique non classés comme essentiels, sont promus bons pour la santé et le combat contre la maladie si ils sont mangés modérément. Malheureusement, avec les « bonnes » graisses viennent toujours les « mauvaises », donc toutes les sources de graisses devraient être mangées avec modération. La meilleure source d'acides gras essentiels dans notre régime sont les aliments entiers tels que le poisson, les légumes et fruits frais, les noisettes, les graines – pas les huiles raffinées.

Triglycérides
Quand vous coupez un steak de bœuf, les tissus blanc graisseux que vous voyez sont composés de triglycérides. Le cholestérol est également présent mais mêlés aux fibres de la viande et indétectable à l'œil nu. La graisse qui est une nuisance pour nous, celle qui pèse sur nos bras, qui rend notre estomac comme une roue de secours, est composées de triglycérides. Ce sont les triglycérides qui façonnent notre corps et la graisse que nous voyons et mangeons dans la nourriture animale.
La graisse dont la plupart des gens parlent en termes de régime et de santé est le cholestérol. Le cholestérol, cependant, n'est pas le problème majeur des huiles.
La graisse saturée est un triglycéride, donc la graisse polyinsaturée aussi. Les triglycérides sont composés de molécules individuelles de graisse appelées acides gras. Il faut trois molécules d'acides gras pour former une molécule de triglycéride. Les acides gras sont attachés à une molécule de glycérol qui agi comme une colonne vertébrale pour les triglycérides. Toutes les molécules de glycérol sont exactement semblables, mais les acides gras peuvent varier en taille et en degré de saturation.
Les acides gras sont classés par degré de saturation. Les trois classifications sont saturées, monoinsaturées, et polyinsaturées. Nous entendons ces termes tout le temps, mais que veulent-ils dire ? Tous les acides gras consistent en une chaîne d'atomes de carbone avec un nombre variable d'atomes d'hydrogènes attachés à eux. Une molécule qui a deux atomes d'hydrogène attachée à chaque carbone est dite « saturée » avec l'hydrogène parce qu'elle tient tous les atomes d'hydrogène qu'elle peut détenir. Ce type d'acide gras s'appelle graisse saturée. Un acide gras à qui il manque une paire d'atomes d'hydrogène à un de ces carbones, est appelé une graisse monoinsaturée. Si plus de deux atomes d'hydrogène manquent, il est appelé graisse polyinsaturée.
Le concept de saturation peut être décrit en utilisant une analogie avec un car scolaire plein d'enfants. Le bus représenterait la chaîne de carbone et les étudiants les atomes d'hydrogène. Chaque siège du bus peut accueillir deux étudiants. Un bus qui est remplit à pleine capacité et qui n'a donc plus de siège libre, pourrait être analogue à une graisse saturée. Aucun autre étudiant ne peut s'asseoir dans ce bus. Si deux étudiants descendent du bus laissant deux ou places vides ou plus, ça pourrait s'apparenter à une graisse monoinsaturée. Si quatre étudiants ou plus descendent en laissant deux sièges ou plus libres, ce serait comme les graisses polyinsaturées. Un car scolaire qui n'est rempli qu'à moitié serait comme un acide gras qui est très polyinsaturé.
La longueur des chaînes d'acide gras, ou la taille du bus scolaire, est également importante. Certains acides gras contiennent seulement deux atomes de carbone alors que beaucoup d'autres en ont 24. Les deux carbones d'acide gras seraient comme un car qui n'a que deux sièges, donc, il peut porter un maximum de quatre étudiants – deux sur chaque siège. Un acide gras avec 24 carbones serait comme un long car de 24 sièges, laissant 48 places pour les étudiants. Les acides gras à chaîne longue sont celles qui ont des chaînes de 14 carbones ou plus. Les acides gras à chaîne moyenne ont des chaînes entre 8 et 12 carbones. Les acides gras à chaînes courtes sont celles qui n'ont que de 2 à 8 carbones.
Le degré de saturation et la longueur des chaînes de carbone des acides gras déterminent leurs propriétés chimiques et leurs effets sur la santé. Les graisses saturées, comme celles trouvées dans le lard, sont solides à la température ambiante. Les graisses polyinsaturées, comme l'huile de maïs, est liquide à température ambiante. Les graisses monoinsaturées sont liquides à température ambiante, mais dans le réfrigérateur elles commencent à se solidifier et deviennent à moitié-solides. Les acides gras à chaînes courtes (AGSC) sont doux et fluides tandis que les acides gras à chaînes longues (AGSL) deviennent épais et cireux. Le beurre, qui formé de plusieurs acides gras saturés à chaînes courtes, est très doux quand il n'est pas réfrigéré et fond facilement quand la température monte les jours de grandes chaleurs. La plupart des huiles végétales ont des points de fusions très bas, et, par conséquent, sont liquides. C'est le point de fusion élevé et la texture crémeuse du beurre et des substituts du beurre comme la margarine, et qui donnent à beaucoup d'aliments leurs désirables qualités.
Le lard et le beurre ont généralement été remplacés par des huiles végétales hydrogénées comme la margarine. C'est tout profit pour les industriels parce que les huiles hydrogénées sont meilleures marché, mais c'est mauvais pour les consommateurs à cause des conséquences sur la santé. Le degré de saturation et la longueur des chaînes de carbone des acides gras est extrêmement importante en termes de santé et nous reviendrons à ce sujet dans un chapitre ultérieur.

Les huiles raffinées
Traditionnellement, la plupart des huiles utilisées à travers le monde viennent de la graisse animale et du beurre. Il y a deux générations, les gens cuisinaient surtout leurs aliments en utilisant des huiles riches en graisses saturées et en cholestérol.
Des personnes de certaines régions du monde ont développés des procédés d'extraction d'huile des plantes. Une des plus populaires est tirée du fruit de l'olivier. L'huile d'olives est une denrée importante depuis les temps bibliques. L'huile était extraite du petit fruit grâce à une presse à vis ou un entonnoir en bois et un marteau. L'huile dérivée de ce processus contient également d'autres substances comme de l'eau et des phytonutriments (contenant des vitamines et des minéraux). Cela donne une couleur sombre à l'huile qui est hautement aromatisée pour lui donner le goût qui l'a rend si populaire. L'huile d'olive est encore extraite d'une manière semblable aujourd'hui, cependant beaucoup d'huile est également extraite par des méthodes modernes.
Les procédés modernes enlèvent tous les composants non-huileux de la plante, la rendant essentiellement sans couleur, sans goût, sans odeur, et manquant de nutriments importants. Les huiles sans goût sont souhaitables si vous n'aimez pas l'arôme de l'huile naturelle ou si vous ne désirez pas avoir vos aliments infectés par l'odeur de l'huile.
La majorité des huiles sont aujourd'hui hautement transformées et raffinées. Dans le processus de raffinage, l'huile est séparée du fruit grâce des solvants provenant du pétrole et ensuite elle est bouillie pour évaporer ces solvants. L'huile est raffinée, décolorée, et désodorisée ce qui implique un chauffage à une température d'à peu près 200° C. Des conservateurs chimiques sont fréquemment ajoutés pour retarder l'oxydation.
Moins une huile subit des transformations, moins de dommages elle fera sur la santé. Les huiles les plus naturelles sont extraites de graines par une pression mécanique et des températures basses, et sans l'utilisation de produits chimiques. Les huiles dérivées de ce procédé se rapportent à l'expression « pressée à froid ». Ces huiles ne contiennent pas de colorants, de conservateurs ou d'additifs chimiques. Le terme « pressé à froid » n'est pas vraiment précis. En réalité toutes les huiles sont sujettes à une certaine chaleur durant la transformation. Les huiles extraites de presses hydrauliques sont transformées à une température plus basse que les raffinées – 70° C, contre des températures allant à plus de 200° C.
Toutes les huiles, que ce soit pressées à froid, saturées, ou insaturées sont dégradées ou s'oxyde après avoir été chauffées. Les hautes températures, telles dans une friteuse, détruisent la valeur nutritive de l'huile et altèrent sa structure chimique. Les friteuses oxydes tous les types de graisses, y compris les huiles polyinsaturées et les monoinsaturées. En fait, les huiles végétales insaturées sont moins stables que les graisses saturées et, par conséquent, se dégrade plus rapidement. Les huiles oxydées provoquent des dommages aux tissus interstitiels et aux parois des vaisseaux sanguins et cause nombre de lésions chez les animaux. Certains experts croient qu'ils contribuent, même plus que le cholestérol et les graisses saturées, au développement de l'athérosclérose le durcissement des artères. La conclusion logique est d'éviter d'utiliser des huiles qui ont été transformées par chaleur et ne pas cuisiner des aliments avec de l'huile à une température élevée.
La graisse la moins saturée est la plus facilement destructible par chauffage et celle qui s'oxyde le plus rapidement et devient rancit. Utiliser un chauffage élevé dans la transformation chimique des huiles polyinsaturées les altère et ils peuvent devenir dangereux pour notre santé. Les huiles végétales ne devraient jamais être chauffées à plus de 160° C. Les graisses saturées sont plus tolérantes à la chaleur et sont de meilleures huiles de cuisson. Les huiles de noix de coco, de palme, de palmiste, et même le beurre seraient meilleurs pour la cuisiner.
De loin, la meilleure huile de cuisson que vous pouvez utiliser est l'huile de noix de coco. L'huile de noix de coco est riche en graisses saturées, plus que le lard ou le beurre, faisant d'elle une bonne huile de cuisson. L'huile de noix de coco non hydrogénée, pressée à froid est peut-être la plus saine des huiles que vous pourrez utiliser.
Quand vous voyez les huiles dans un magasin, si elles sont sans couleur, fades, et sans odeur, vous savez qu'elles ont été hautement raffinées et transformées et qu'elles contiennent des conservateurs chimiques. Même si l'étiquette indique « pressée à froid », elles pourraient avoir été, dans certaines étapes additionnelles de la transformation, déchargées de tous ses nutriments, la rendant donc « morte ». Beaucoup d'huiles végétales dans de la bonne nourriture sont de cette sorte.

Les huiles endommagées par la chaleur

« Ne jamais réutiliser une huile qui a été chauffée à des hautes températures ; jetez-la. Ne jamais chauffer une huile jusqu'à l'ébullition. La fumée d'huile surchauffée est hautement cancérigène. Sortir de n'importe où – votre cuisine, un restaurant, une autre personne dans la cuisine – quand on sent l'odeur de graisse brûlée. Il est dangereux de respirer ces vapeurs. Toujours sentir les huiles avant de les utiliser et les écarter si il a y des traces de rance. Ne jamais manger quelque chose de fris dans un fast-food ou n'importe quel restaurant. L'argent fait que les restaurants utiliseront des huiles encore et encore avant que le goût des composants oxydés se développe à un niveau inacceptable. Avez-vous déjà vu la graisse dans une friteuse d'un restaurant ? Si vous êtes chanceux, elle serait brune ; souvent elle se rapproche du noir, une soupe cancérigène. Il y a quelques années, j'ai donné une conférence à ce sujet dans une université. Une femme dans l'audience me parla par après. Elle gérait un dortoir sur le campus et m'a dit que les grandes friteuses dans les cuisines étaient changées une fois par semestre. Elle a dit qu'elle essaierait de solutionner ce problème. »

André Weil, M.D.

L'huile d'olives extra-vierge trouvée dans la plupart des épiceries est une des moins transformée. Elle garde son arôme et la saveur qui renforcent de nombreux plats. Elle pourrit rapidement et donc doit être réfrigérées après ouverture et utilisée dans un délai raisonnable de temps. Pour cette raison, c'est mieux de l'acheter en petites quantités. L'huile d'olives vierge et celle appelée « light » sont beaucoup trop raffinées. La meilleure olive est l'extra vierge.

Hydrogénation
L'hydrogénation des huiles végétales est réalisée pour créer une graisse saturée artificielle. Tout au long de l'histoire des graisses utilisées pour la cuisine et les besoins de cuisson étaient saturées comme le lard, la graisse de bœuf, et le beurre. Quand les huiles végétales ont débarqué au début du 20ème siècle, ils ne produisaient pas les mêmes qualités dans la nourriture que les graisses saturées. Les chimistes ont alors remplacés des graisses saturées pas chères par des huiles végétales insaturées relativement bon marché.
Le procédé, qui est encore utilisé aujourd'hui, commence avec les huiles végétales raffinées qui ont déjà rancit, résultat du processus d'extraction. L'huile est mélangée avec de petites particules – habituellement de l'oxyde de nickel, qui est très toxique et impossible à enlever complètement – pour agir comme catalyseur chimique. Sous des pressions et des températures élevées, le gaz d'hydrogène entassé dans l'huile et chimiquement liés aux molécules de graisses. Des émulsifiants et de l'amidon sont alors ajoutés au mélange pour lui donner une meilleure consistance. Le mélange est encore sujet à de hautes températures avec un procédé de nettoyage des vapeurs pour enlever son horrible odeur. Le processus d'hydrogénation est maintenant complet, mais l'huile qui en résulte est d'une écœurante couleur grise, qui ressemble plus à ce que vous pourriez voir dans un pot d'huile pour les essieux d'une voiture, donc elle est blanchie pour lui donner une apparence blanche plus appétissante. Le résultat final est l'huile hydrogénée ou comme vous pouvez le voir dans les magasins, du shortening.
Les producteurs ont compris qu'ils pouvaient utiliser ce même procédé pour rendre les substituts du beurre moins cher. Ce procédé implique de prendre du shortening et d'ajouter du coaltar et des arômes chimiques pour le rendre semblable au beurre, et nous obtenons comme résultat la margarine. Ce mélange est compressé et emballé en bloques ou en tubes, prêt à être joyeusement tartinés. En sachant que vu comment la margarine et les shortenings sont fabriqués, je m'en garderais d'en manger.
Dans le processus d'hydrogénation, les huiles liquides végétales devienne des graisses solides. Une autre chose se passe qui a des implications significatives sur la santé. Un nouvel acide gras, différent de ceux trouvé dans la nature est créé. Il est appelé acide gras trans. Cet acide gras toxique est étranger à notre corps et peut créer toutes sortes de troubles.
« Ils sont certainement les graisses les plus toxiques jamais rencontrées, » déclara Walter Willett, M.D., professeur d'épidémiologie et de nutrition à l'école de santé publique de Harvard. Willett, qui a étudié les effets des graisses trans sur le corps, n'est pas d'accord avec ceux qui disent que les graisses hydrogénées trouvées dans la margarine ou le shortening sont moins enclines à augmenter le cholestérol que les graisses saturées trouvées dans le beurre : « Il semble que les acides gras trans sont deux à trois fois plus mauvais que les graisses saturées pour leur rôle dans les lipides sanguins. »
Les études montrent clairement que les acides gras trans peuvent contribuer à l'athérosclérose et aux maladies cardiaques. Par exemple, des porcs nourris avec des aliments contenant des acides gras trans développent plus d'athérosclérose que les porcs nourris avec d'autres sortes de graisses.
Dans une étude, des hommes ont consommés des quantités déterminées d'acides gras trans. Ce changement de régime a augmenté le LDL sanguin (mauvais cholestérol) et baissé le HDL (bon cholestérol), ces deux modifications étant plutôt indésirables. Il a été démontré que les acides gras trans augmentent le niveau du cholestérol sanguin, même plus que les graisses saturées. Depuis qu'il baisse également le bon cholestérol HDL, différent des graisses saturées, plusieurs chercheurs croient à présent qu'ils ont une plus grande influence sur le développement des maladies cardiovasculaires qu'aucune autre graisse alimentaire.
Cette observation semble être validée. Le New England Journal of Medicine présenta une étude portant sur 14 années sure plus de 80.000 infirmières (New England Journal of Medicine 20 Novembre, 1997). L'étude compta 939 attaques cardiaques parmi les participants. Parmi les femmes qui consomment le plus de graisses trans, la chance de souffrir d'une attaque cardiaque était de 53 pourcent plus élevé que chez ceux qui consomme peut de graisses trans.
Un autre fait intéressant découvert par l'étude est que la prise de graisse a peu d'effet sur le taux d'attaque cardiaque. Les femmes dans le groupe qui consomment le plus de graisses (46 pourcent de calories) n'avaient pas plus de risques d'attaques que ceux dans le groupe avec une consommation moindre de graisse (29 pourcent de calories).
Les recherches menées l'école de santé publique de Harvard et de l'hôpital pour femmes de Boston ont conclu que limiter la consommation de graisses trans serait plus efficace pour éviter une attaque cardiaque plutôt que de limiter toutes les graisses dans leur ensemble. Près de 10 pourcent des graisses dans un régime typiquement occidental sont des graisses trans.
Les acides gras trans affectent bien plus que notre santé cardiovasculaire. Selon Mary Enig, Ph.D., quand des signes furent nourris avec de la margarine contenant des graisses trans dans leur alimentation, leurs globules rouges ne lie pas aussi bien l'insuline que quand ils n'étaient pas nourris aux graisses trans. Cela suggère donc un lien avec le diabète. Les acides gras trans ont été associé à une multitude d'effets sur la santé comme : le cancer, l'ischémie, les maladies cardiaques, la SEP, la diverticulose, les complications du diabète, et d'autres maladies dégénératives.
L'huile hydrogénée est un produit de technologie et elle pourrait être l'additif alimentaire le plus destructeur actuellement. Si vous mangez de la margarine, du shortening, des huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées (additifs courant dans la nourriture), alors vous consommez des acides gras trans.
Beaucoup de la nourriture que vous achetez en magasin et dans les restaurants est préparée ou cuisinée avec des huiles hydrogénées. Les aliments frits vendus dans les épiceries et les magasins sont souvent cuisiné avec des huiles hydrogénées parce que cela rend la nourriture moins croquante et plus résistante à la détérioration que les autres huiles. Beaucoup de nourriture surgelée, transformée est cuisinée ou préparée avec les huiles hydrogénées. Les huiles hydrogénées sont utilisées pour la fabrication des frites, des biscuits, des cookies, des chips, des tartes congelées, des pizzas, des cacahuètes, des gâteaux, et des substituts de la crème glacée comme la mellorine.
Les huiles liquides végétales que vous pouvez acheter dans les magasins ne sont pas mieux. La chaleur utilisée pour l'extraction et le raffinage crée aussi des acides gras trans. Donc cette huile de maïs ou de carthame que vous avez dans votre cuisine contient des acides gras trans, même si elles n'ont pas été hydrogénées. A moins que les huiles végétales aient été « pressées à froid, » elles contiennent des acides gras trans. La plupart des grandes marques d'huile végétale et de vinaigrette contiennent des acides gras trans.
Les huiles liquides végétales contiennent en moyenne 15 pourcent d'acides gras trans. En comparaison, la margarine et le shortening en contient en moyenne 35 pourcent, mais certaines marques dépassent les 48 pourcent.
Quand des huiles monoinsaturées et polyinsaturées sont utilisées en cuisine, surtout à des températures élevées, les acides gras trans se forment. Donc, même si vous utilisez de l'huile pressée à froid d'un magasin diététique, et que vous l'utilisez pour la cuisson, vous créerez de malsains acides gras trans. L'intention d'acheter une huile « saine » échoue lorsque vous la cuisinez.
Vous pourriez vous demander : est-ce que la quantité d'acides gras trans produite quand vous chauffez les huiles à la maison pose un réel danger ? Les études montrent que les régimes contenant des huiles liquides de maïs traitées par chaleur produisent plus d'athérosclérose que ceux qui contiennent des huile de maïs non-chauffée. Donc, oui, n'importe quelle huile végétale insaturée devient toxique en la chauffant. Et même une petite quantité, surtout si vous en mangez fréquemment, affectera votre santé.
Les graisses saturées, de n'importe quelle source, sont beaucoup plus tolérantes aux températures utilisées en cuisine et ne forment pas d'acides gras trans, et donc, sont de bien meilleure huiles de cuisson. Les graisses saturées sont les seules huiles qui devraient être utilisées en cuisine, comme le faisaient nos grands-parents. La technologie moderne, dans un effort de créer une source bon marché d'huiles polyinsaturées a crée de gros problèmes de santé. Ce point sera repris dans les chapitres suivants.

Fausses graisses
Zappant sur les journaux du soir, Jeannette, 49 ans, s'assied dans le fauteuil pour profiter de son paquet de chips avant d'aller au lit. Ces chips ne sont pas les mêmes qu'elle mangeait avant, mais une nouvelle marque l'Olestra, un substitut de la graisse. A l'époque, le produit venait d'être introduit sur le marché et grandement promu comme alternative « saine » aux autres produits avec des graisses ordinaires. Il fut vendu comme moyen d'aider à réduire les calories et stopper les risques de maladies cardiaques.
« Normalement, je peux manger n'importe quoi sans être malade, » dit-elle. Une heure après avoir été au lit, elle souffrit de douleurs gastriques « si profondément et d'une telle intensité. »
Lorsque les douleurs commencèrent à s'atténuer, elle fut prise de vagues répétées de diarrhée. Le restant de la nuit se passa avec tourments. Jeannette est une des milliers de personnes à avoir subis ces déboires. Avec l'Olestra.
L'Olestra (également connue sous le nom commercial Olean) est un substitut de la graisse fabriqué à partir de sucre et d'huile de soja. Elle a été conçue pour avoir le goût et la texture des graisses, mais ces molécules sont trop grandes pour la digestion du corps, elle passe généralement à travers l'appareil digestif sans être assimilée. L'avantage d'une graisse qui passe dans le corps sans être absorbée est certainement – l'absence de calories ! Les fabricants de l'Olestra ont vanté le produit comme étant sûr et sain, « mangez en comme un enfant » disait la publicité. L'Olestra fut créé pour les snack-bars et Frito-Lay a développé une ligne entière de chips WOW! Avec des pommes de terre et du maïs fabriqué à base de graisse artificielle.
Les chips normales procurent 150 calories et 10 grammes de graisses par paquet, alors que les nouvelles chips WOW! ne donnent que 75 calories et 0 gramme de graisse. Cela ressemble à de la nourriture pourrie dans un cauchemar, mais attention. Cette fausse graisse peut avoir de sérieuses conséquences sur la santé. Parce qu'elle n'est pas bien digérée, elle peut avoir un effet laxatif, surtout si elle est ingurgitée en grande quantité. C'est ce qu'a découvert Jeannette après sa soirée snack. Le fabricant de l'Olestra, Proctor & Gamble, a reçu plus de 13.000 plaintes de réactions non-désirées des clients. Quand Frito-Lay commença un test marketing sur les chips contenant de l'Olestra dans certaines villes. Les plaintes s'étendaient des petits maux de ventre à des crampes sévères, qui, dans pour certains cas, a requis l'hospitalisation des victimes. Alors que la plupart des gens ne ressentaient pas de problème immédiat, surtout si ils ne mangent des chips que occasionnellement, mais l'usage répété peut causer certains dommages sérieux.
Un plus grand danger encore que les abominables crampes et les diarhées est le fait que l'Olestra inhibe l'absorption d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, et K). Chacune de ces vitamines sont essentielles à la santé. L'Olestra passe à travers le système digestif sans être absorbé et retire les vitamines avec lui. Donc, même si vous mangez des légumes contenant ces vitamines avec un aliment contenant de l'Olestra, ces vitamines ne vous donneront rien de bon. Aussi, manger des aliments avec de l'Olestra signifie que les autres aliments contenant des vitamines seront moins assimilés. Toutes ces combinaisons peuvent mener à de sérieuses déficiences en vitamines. A cause de ces potentiels problèmes de santé, la Food and Drug Administration (FDA) a exigé que tous les produits fabriqué avec de la graisse artificielle porte une étiquette d'avertissement où l'on peut lire : « Ce produit contient de l'Olestra. L'Olestra peut provoquer des crampes abdominales et des diarrhées. L'Olestra inhibe l'absorption de certaines vitamines et nutriments. »
Pour compenser la perte de ces nutriments, les producteurs d'Olestra demandé à ajouter les quatre vitamines liposolubles. Cependant, les fabricants ne sont pas tenus d'ajouter du beta-carotène ou d'autres caroténoïdes – un autre groupe de nutriments liposolubles. Les caroténoïdes qui sont de puissants antioxydants, offrent une protection considérable contre le cancer, les maladies cardiaques, et le syndrome maculaire – principale cause de cécité à un âge avancé.
Pourtant dépeins comme un produit naturel, parce qu'il est fabriqué avec du sucre et de l'huile de soja, il est pourtant aussi synthétique que le caoutchouc et même plus artificiel que les acides gras trans des huiles hydrogénées. L'Olestra est complètement différente des matières trouvées dans la nature et notre corps ne sait pas comment la traiter. Pour ela, la National Advertising Division of the Council of Better Business Bureaus décida que les annonces étaient inexactes quand elles dépeignent l'Olestra comme un produit naturel qui ressemble à de l'huile végétale.
L'Olestra est la première des nombreuses graisses artificielles à avoir été introduite sur le marché et à trouver une place parmi les autres variétés de nourriture. La nourriture que vous mangez en ce moment est peut-être faites à partir de ces substituts synthétiques. Le Salatrim (également appelé Benefat) est la réponse de Nabisco à l'Olestra. Le Salatrim utilisé dans les biscuits, les pépites de chocolat, et d'autres aliments, peut également provoquer des nausées et des crampes. Mais, au contraire de l'Olestra, les produits avec du Salatrim ne doivent pas porter d'étiquettes d'avertissement, donc vous devez lire attentivement les ingrédients sur l'étiquette.
D'autres fausses graisses sont venues s'ajouter aux rayons des épiceries comme l'Oatrim, Z-Trim, et le Nu-Trim. Ces substituts de graisses sont trouvés dans les biscuits, les gâteaux, les brownies, la crème glacée, les tartes, et toute sorte de pâtisseries. Parce que ces produits entraînent une faible absorption de graisse et de calories, les producteurs qui les fabriquent les vendent comme étant « pauvre en graisse, » « sans graisse, » ou « sain pour le cœur. » Attention aux produits avec ces étiquettes. Les graisses artificielles étant encore relativement nouvelles, leurs effets sur la santé sont encore soumis à bien des questions.
La nourriture est supposée nous nourrir. Les produits contenant ces fausses graisses nous fournissent seulement des calories vides qui nous volent les nutriments dont nous avons besoin pour combattre la maladie et ralentir les effets de l'âge. Il est fou de constater que des gens choisiront de manger de la nourriture, simplement parce qu'elle n'est pas digérable.

Les graisses animales
Depuis des milliers d'années le type primitif d'huile utilisé par les Hommes était dérivé des animaux. C'est au début du 20ème siècle que la technologie a mis au point des huilez végétales devenue prête à l'emploi. Commençant dans les années 1950, les études scientifiques paraissaient impliquer les graisses saturées et le cholestérol comme premier suspect dans nombre de maladies, surtout les maladies cardiaques, qui sont devenues le tueur numéro un des pays les plus industrialisés. Les gens vivant dans des pays moins riches n'étaient pas affectés par les maladies du cœur ou d'autres dégénérescences. Puisque les gens dans ces pays les plus pauvres mangent habituellement moins de viande et de produits laitiers, cela suggère que la cause de notre taux de maladie monté en flèche est liée à la nourriture animale. La graisse était considérée comme le premier coupable.
Depuis lors, nous avons mis sur pied des campagnes anti-graisse, surtout à l'encontre des graisses saturées et du cholestérol, tous deux dérivés des animaux. Plusieurs études semblent vérifier cette hypothèse. Mais il y a certain problème dans cette théorie. Certaines cultures moins développées, toutefois, mangent des aliments riches en graisse animale, sans souffrir de maladies du cœur ou d'autres problèmes liés. Il est également à noter qu'avant que les huiles végétales ne soient immédiatement disponibles, la plupart des gens mangeaient des huiles riches en graisses saturées et en cholestérol, et les maladies cardiaques, les cancers, et d'autres maladies « modernes » n'étaient pas un problème comme aujourd'hui.
Manger simplement des aliments riches en graisses saturées et en cholestérol n'est pas le problème, mais il y a d'autres facteurs qui peuvent jouer un rôle. Ces facteurs peuvent être plus importants encore que les taux de graisses saturées et de cholestérol dans notre alimentation.
Un des changements qui est survenu pendant ces dernières décennies est l'augmentation de l'usage de produits chimiques dans notre environnement. Ce serait un élément clé dans la fréquence élevée de maladies dégénératives des pays industrialisés.
A cause de l'omniprésence des produits chimiques utilisés dans notre environnement et pour les animaux, le suif (graisse de bœuf, d'agneau, et d'autres animaux), le lard (graisse de porc), les produits laitiers (beurre, lait, fromages, etc.) et d'autres produits animaux qui contiennent des graisses sont actuellement dangereusement toxiques. Ils sont toxiques non à cause des graisses saturées, mais parce qu'ils contiennent des polluants. Insecticides, hormones, antibiotiques, etc., sont recueillis dans les tissus gras des animaux. Quand nous mangeons un produit animal, nous mangeons l'accumulation de toxines de toute une vie.
Les bovins sont fréquemment nourris aux hormones pour stimuler leur croissance et aux antibiotiques pour limiter le risque d'infection. Les hormones synthétiques augmentent la production de lait des vaches laitières. Certaines de ces hormones étaient utilisées, à l'origine, par les hommes mais ils ont arrêté car elles provoquent des cancers et des problèmes de santé. Pour les poulets, des poisons tels que l'arsenic sont ajoutés à la nourriture pour rendre les coquilles d'œufs plus dures et moins susceptibles de se casser. Le blé, le soja, le foin et d'autres récoltes poussant pour nourrir les animaux sont aspergés de pesticides, d'herbicides, et de fongicides, même plus que ceux qui sont destinés à la consommation humaine. Toutes ces toxines sont collectées par les tissus graisseux des animaux et, lorsque nous mangeons de la viande ou des produits laitiers, nous consommons par la même occasion un cocktail toxique.
Les fermiers sont beaucoup touchés par les cancers et d'autres maladies, cela résulte de l'utilisation et de l'exposition aux pesticides. Israël eut le plus haut taux de cancer du sein quand ils ont autorisé l'usage de l'insecticide lindane dans les laiteries, et le taux de cancer diminua immédiatement après que le gouvernement ait interdit son usage. Sciences News constata en 1992 et encore en 1994 que les femmes avec un cancer du sein ont de très hautes doses de pesticides agricoles dans leurs poitrines. Les récoltes destinées aux animaux sont abondamment pulvérisées avec des insecticides. Approximativement 95 pourcent des résidus de pesticide auxquels nous sommes exposés ne proviennent pas des fruits et légumes, comme on pourrait s'y attendre, mais de la consommation de viandes et de produits laitiers.
La viande contient approximativement 14 fois plus de pesticides que les végétaux ; les produits laitiers 5,5 fois plus. En mangeant de la nourriture d'origine animale, nous ingérons de grandes quantités de produits chimiques hasardeux.
Les études ont montré que la plus grande quantité de résidu de pesticide dans les aliments est trouvée dans les viandes, le poisson et les volailles. Viennent ensuite les produits laitiers, suivi des huiles végétales, des feuilles des légumes, des fruits, des légumes, des graines, des racines des légumes. Notez qu'après les produits animaux, les huiles végétales possèdent le plus grand degré de contamination. Les toxines liposolubles s'accumulent dans les tissus graisseux des animaux et des plantes. Lorsqu'une huile est extraite de la plante, les pesticides qu'elles ont absorbés suivent aussi.
Des tonnes de pesticides sont pulvérisés sur les champs de blé, de soja, de coton, de tournesol, de carthame qui sont utilisés pour les huiles végétale et nourrir le bétail. En conclusion, les graisses et les huiles que nous mangeons, particulièrement venant de produits animaux, peuvent être atrocement contaminées.